在物料发酵过程中,向原料中添加微生物菌种作为发酵剂,在一定条件下控制微生物的生长繁殖,所产生的代谢产物能改变产品某些特性如酸性、滋味、香味、粘稠度等,同时改善了产品的营养价值和可消化性。


然而影响微生物生长繁殖的主要因素有:


1

温度

  温度影响酶的活性,在适宜温度范围内,随着温度升高,菌体生长和代谢加快,发酵反应速度加快。温度过高,酶很快失活,菌体衰老,发酵周期缩短,产量降低,温度也影响生物合成的途径。

2

pH

  pH能够影响酶的活性及细胞膜的带电荷状况。细胞膜的带电荷状况若发生变化,膜的通透性也会改变,从而影响微生物对营养物质的吸收及代谢产物的分泌。

3

溶解氧

  氧的供应对需氧发酵来说是一个关键因素。当糖用于合成代谢产物时,1mol葡萄糖约需1.9mol的氧,因此好氧型微生物对氧的需要量很大,但发酵过程中菌体只能利用发酵液中的溶解氧,然而氧很难溶于水,因此,需向发酵液不断地进行搅拌,以提高氧在发酵液中的溶解度。


我们通过与陕师大联合,筛选出发酵乳杆菌、干酪乳杆菌等适合发酵的菌种,并在此基础上进行温度、pH等梯度实验,确保菌种最适生长环境,保证微生物正常发酵,使产品的营养价值得到最大化。




2018年11月05日

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微生物发酵过程中的影响因素

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